Tâter le pouls moléculaire de Chartier

Le livre L’essentiel de Chartier paru en 2015 s’ouvre sur une citation de la grande Marguerite Yourcenar : « Pas de pensée sans expérimentation ». Or, l’appétit de créer du Québécois François Chartier, qui fêtera ses 57 ans ce dimanche, reste vorace, après des décennies de sublimation des plaisirs gastronomiques. Le Devoir rejoignait cette semaine « l’expert numéro un en saveurs » (dixit le grand chef Ferran Adrià) chez lui à Barcelone, où il a élu domicile avec sa conjointe et partenaire sommelière, Isabelle Moren, alignant les projets multiformes. Propos recueillis par Jean Aubry.

Le fait d’être établi à temps plein depuis décembre 2016 à Barcelone a-t-il ouvert quelques horizons professionnels ?

L’Espagne, l’Europe (et le monde !) sont de nouveaux terrains de jeux propices à ma science d’harmonies aromatiques depuis cette date où, avec ma conjointe Isabelle, nous avons créé le Chartier World Lab. Il s’agit d’un espace collaboratif multidisciplinaire et inclusif autour de recherches scientifiques et de développement de projets aromatiques dans tous les domaines, avec la collaboration d’une équipe de scientifiques, de chefs, de sommeliers, de food designers et d’autres spécialistes en intelligence artificielle et en robotique, avec Sony AI, ainsi qu’en expériences immersives, dont Moment Factory de Montréal.

Quel genre de recherches l’approche collaborative a-t-elle permis ?

Les arômes conduisent à tout : vins, gastronomie, biodiversité, durabilité, art, culture, santé, bien-être, transfert de savoir, éducation, nouvelles technologies, etc. Il était temps de créer un lieu pour magnifier et faire naître ces idées avec une équipe multidisciplinaire. À titre d’exemple, quelques projets développés : preuve scientifique de l’harmonie entre le jambon ibérique et le saké de type Junmai, analyse d’harmonies moléculaires des vins mousseux de la D.O. Cava, exposition immersive Sentir pour voir Picasso, analyse gastronomique des vins d’Alvaro Palacios et de Ricardo Pérez Palacios et autres types d’avenues.

Pour un dégustateur émérite, l’exercice de la dégustation a-t-il aujourd’hui moins d’importance qu’à une certaine époque pour la description d’un vin au profit par exemple de la texture en bouche ?

Tout dépend dans quel marché on exerce, car ici, en Espagne et en Europe, ainsi qu’au Japon, les connaissances aromatiques liées à la dégustation et à l’appréciation des vins et autres boissons demeurent un sujet dominant. La connaissance des arômes ouvre (toujours) des pans de connaissances pour le dégustateur.

En Espagne et en Europe, ainsi qu’au Japon, les connaissances aromatiques liées à la dégustation et à l’appréciation des vins et autres boissons demeurent un sujet dominant

 

Quel bilan faites-vous du chemin parcouru jusqu’à maintenant et comment envisagez-vous l’avenir, sur le plan professionnel ?

Ce serait difficile de ne pas être heureux des expériences que la vie a mises sur mon chemin depuis mon entrée dans l’univers professionnel de la gastronomie, des vins et autres boissons… et quelle multiplicité de possibilités depuis que j’ai décidé de plonger dans le puits sans fond qu’est celui des molécules aromatiques ! Dire que le meilleur reste à venir, qu’il y a de multiples projets sur la table à dessin, et aux quatre coins du monde, permet au Chartier World Lab d’exister. D’ailleurs, si vous aimez la musique, ne manquez pas ce projet sur lequel je planche depuis plus de 15 ans, à savoir ce Spectacle moléculaire musicalqui sera présenté en première mondiale dans le cadre du Festival de jazz de Montréal le 18 septembre prochain avec l’aide du Festival de jazz de Barcelone et de trois grands musiciens de jazz.

Quid du marqueur «cerise»?

Travaux pratiques: Dégustation de 10 pinots noirs

À grappiller pendant qu’il en reste!

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